Jak bezpečně skladovat a ohřívat zbytky z sous vide

Rychlá odpověď

Zbytky jídla připraveného metodou sous vide rychle zchlaďte, uzavřete je pomocí vakuové svářečky nebo opakovaně použitelného silikonového sáčku, do dvou hodin je dejte do lednice a ohřívejte je jemně ve vodní lázni nebo v sous vide vařiči při teplotě nepřesahující původní teplotu vaření. Tím zachováte texturu a zajistíte bezpečnost potravin.

Proč zbytky sous vide vyžadují jiný přístup

Vaření sous vide potraviny pasterizuje při přesných teplotách, ale jakmile sáček otevřete nebo jídlo podáváte, mohou se znovu objevit bakterie. Cílem je rychlé zchlazení, dobré uzavření a ohřev bez zvýšení vnitřní teploty nad původní stupeň propečení. Vakuová svářečka, jako je Anova Precision Vacuum Sealer, pomáhá odstranit vzduch, což omezuje oxidaci a spálení mrazem, zatímco opakovaně použitelné silikonové sáčky nabízejí variantu bez plastu pro krátkodobé skladování v lednici. Vždy označte datem a chlazené zbytky spotřebujte do 3–4 dnů, nebo je zmrazte pro delší skladování.

Krok 1: Zbytky rychle a bezpečně zchlaďte

Po vaření, pokud máte zbytky, přeneste je do mělké nádoby nebo je rozložte na plech, aby rychle vychladly. 'Nebezpečná zóna' je mezi 40°F a 140°F (4°C a 60°C), kde se bakterie množí nejrychleji. Snažte se dostat jídlo pod 40°F do dvou hodin. U velkých kusů je nakrájejte nebo rozdělte na porce, aby chlazení probíhalo rychleji. Nenechávejte zbytky při pokojové teplotě déle než dvě hodiny celkem.

Krok 2: Zvolte správný způsob skladování

Pro skladování v lednici (3–4 dní) můžete použít opakovaně použitelný silikonový sáček Anova Precision Reusable Silicone Bag, který poskytuje vzduchotěsné uzavření a je vhodný do myčky nádobí. Pro delší skladování nebo mrazení je lepší vakuové balení, protože odstraňuje více vzduchu. Vakuová svářečka Anova Precision Vacuum Sealer vytváří silný spoj a je dostatečně kompaktní, aby se dala uložit. Pokud mrazíte, rozdělte jídlo na jednotlivé porce, abyste mohli ohřát jen to, co potřebujete. Vyhněte se používání běžných zipových sáčků pro dlouhodobé skladování v mrazáku; propouštějí vzduch a jsou náchylné k netěsnostem.

Krok 3: Ohřívejte jemně, abyste zabránili převaření

Nejlepší způsob, jak ohřát zbytky sous vide, je ve vodní lázni nastavené na původní teplotu vaření nebo o něco nižší (např. 130°F pro steak medium rare). Pokud nemáte sous vide vařič, můžete použít hrnec s vodou na sporáku s teploměrem, ale udržujte vodu pod bodem varu. U vakuově uzavřených zbytků můžete ohřívat přímo v sáčku, pokud je určen pro sous vide (většina sáčků Anova je). Pokud používáte silikonový sáček, ujistěte se, že je zcela ponořený a zatížený. Ohřívání obvykle trvá 20–45 minut v závislosti na tloušťce. Vždy zkontrolujte, zda vnitřní teplota dosáhla alespoň 165°F (74°C), pokud ohříváte z bezpečnostních důvodů, ale mějte na paměti, že to jídlo dále uvaří. Pro nejlepší texturu ohřívejte těsně pod původní teplotou podávání.

Časté chyby, kterým se vyhnout

Neohřívejte zbytky v mikrovlnné troubě na vysoký výkon; ohřívá nerovnoměrně a může maso ztvrdnout. Vyhněte se ohřívání v původním sáčku, pokud byl otevřen a znovu uzavřen sponou, která není vzduchotěsná. Nikdy znovu nezmrazujte rozmrazené zbytky, aniž byste je nejprve ohřáli. A nespoléhejte se pouze na čich při posuzování bezpečnosti—v případě pochybností je vyhoďte.

Váš bezpečný postup krok za krokem pro skladování a ohřívání

1. Rychlé zchlazení: Rozložte zbytky v tenké vrstvě a dejte je do lednice do 2 hodin. Kontrolní bod: jídlo by mělo být pod 40°F (4°C) do 2 hodin.
2. Správné uzavření: Použijte vakuovou svářečku pro mrazák nebo opakovaně použitelný silikonový sáček pro lednici. Chyba, které se vyhnout: ponechání vzduchových kapes nebo použití slabého uzávěru.
3. Jemné ohřívání: Ponořte uzavřený sáček do vodní lázně při nebo pod původní teplotou vaření. Kontrolní bod: vnitřní teplota dosáhne 165°F (74°C) pro bezpečnost, nebo nižší pro texturu.
4. Označení a datum: Před skladováním napište datum na sáček. Chlazené zbytky spotřebujte do 3–4 dnů; zmrazené do 2–3 měsíců.
5. Nikdy znovu nezmrazujte rozmrazené zbytky: Pokud jste rozmrazili v lednici, ohřejte a snězte; nezmrazujte znovu bez opětovného vaření. V případě pochybností vyhoďte.

Produkty, které usnadňují skladování a ohřívání

• Opakovaně použitelný silikonový sáček Anova Precision™: Opakovaně použitelný silikonový sáček Anova Precision Reusable Silicone Bag je bez plastu, bezpečný pro potraviny, poskytuje vzduchotěsné uzavření a je vhodný do myčky nádobí (doporučuje se horní koš). Ideální pro skladování v lednici a ohřívání zbytků; ekologický a snadno se čistí.
• Vakuová svářečka Anova Precision™: Vakuová svářečka Anova Precision Vacuum Sealer kombinuje rychlé odsávání vzduchu se silným a spolehlivým uzavřením a je dostatečně malá, aby se dala schovat. Nejlepší pro skladování v mrazáku a prevenci spálení mrazem; kompaktní pro malé kuchyně.