Jak vařit dezerty metodou sous vide: Crème brûlée a cheesecake

Když se řekne sous vide, většina lidí si představí dokonale propečené steaky nebo křehká kuřecí prsa. Tato přesná metoda vaření je ale doslova převratná i pro dezerty. Dezerty připravené metodou sous vide nabízejí bezkonkurenční konzistenci, texturu a chuť, kterých se u tradičního pečení dosahuje jen obtížně. S přístrojem Anova Precision® Cooker můžete připravit crème brûlée a cheesecake v restaurační kvalitě, které ohromí vaše hosty a uspokojí vaši chuť na sladké.

V tomto průvodci vám přiblížíme vědu stojící za dezerty připravovanými metodou sous vide, nejlepší teploty a časy pro crème brûlée a cheesecake a podělíme se o tipy, díky kterým se vám dezerty povedou pokaždé dokonale. Ať už jste zkušený nadšenec do sous vide, nebo teprve začínáte, najdete zde vše, co potřebujete vědět, abyste své dezerty posunuli na vyšší úroveň.

Proč jsou dezerty připravované metodou sous vide převratné

Tradiční pečení se spoléhá na přesné teploty v troubě, ale trouby mívají horká místa a kolísání teplot, což může vést k převařeným okrajům nebo nedopečenému středu. Sous vide tyto problémy eliminuje tím, že udržuje konstantní teplotu vodní lázně, takže se váš dezert propeče rovnoměrně od okraje ke středu. To je důležité zejména u jemných krémů, jako je crème brûlée a cheesecake, kde i pár stupňů může rozhodnout mezi hedvábně hladkou konzistencí a sraženinou.

Další výhodou dezertů připravovaných metodou sous vide je možnost vařit je v jednotlivých sklenicích nebo sáčcích, což usnadňuje kontrolu porcí a vytváří krásnou prezentaci. Navíc je můžete připravit předem a uložit do lednice, takže se skvěle hodí na večírky nebo speciální příležitosti. S přístrojem Anova Precision® Cooker nastavíte přesnou teplotu a necháte ho pracovat, zatímco se vy věnujete jiným pokrmům.

• Rovnoměrná a přesná regulace teploty zabraňuje převaření a sražení.
• Jednotlivé porce jsou ideální pro pohoštění a snadné skladování.
• Příprava předem: dezerty můžete připravit s předstihem a jemně je ohřát.

Základní vybavení pro dezerty připravované metodou sous vide

K přípravě dezertů metodou sous vide budete potřebovat spolehlivý vařič sous vide, jako je Anova Precision® Cooker nebo Anova Precision® Cooker Nano 3.0 pro menší dávky. Oba nabízejí přesnou regulaci teploty a snadné použití, takže jsou ideální pro začátečníky i zkušené kuchaře. Dále budete potřebovat velký hrnec nebo nádobu na vodní lázeň a něco, čím sklenice ponoříte, například mřížku nebo těžký předmět.

Pro samotné dezerty budete potřebovat skleněné nádoby nebo silikonové formy, které snesou vodní lázeň. Sklenice se širokým hrdlem (mason jars) se hodí na crème brûlée i cheesecake, protože se do nich snadno plní a vyklápějí. Pokud k odsátí vzduchu ze sklenic používáte vakuovou svářečku, je skvělou volbou Anova PrecisionTM Vacuum Sealer, ale pro tyto recepty není nezbytná – vzduch můžete jednoduše odstranit metodou vytlačení vodou.

• Použijte sklenice se širokým hrdlem (4 oz nebo 8 oz) pro jednotlivé porce.
• Mřížka na sous vide nebo těžký talíř udrží sklenice ponořené.
• Metoda vytlačení vodou funguje i bez vakuové svářečky.

Sous vide crème brûlée: dokonalý krém

Crème brûlée je klasický francouzský dezert, který se skládá z bohatého krému přelitého vrstvou zkaramelizovaného cukru. S metodou sous vide dosáhnete pokaždé dokonale hladké a krémové textury. Klíčem je vařit krém při nízké teplotě, přibližně 176 °F (80 °C), po dobu 60 až 75 minut. Toto jemné teplo umožní vejcím ztuhnout, aniž by se srazila, což vede k hedvábně sametové textuře, které se v běžné troubě nedá dosáhnout.

Při přípravě sous vide crème brûlée začněte vyšleháním žloutků, cukru a vanilkového extraktu. Zahřejte smetanu, dokud se nezačne vařit, a pak ji za stálého šlehání pomalu vlijte do vaječné směsi. Směs přeceďte, abyste zajistili hladkou texturu, a poté ji nalijte do sklenic. Sklenice uzavřete a vložte do předehřáté vodní lázně. Po uvaření sklenice zchlaďte v ledové lázni a poté dejte do lednice ztuhnout. Těsně před podáváním posypte cukrem a zkaramelizujte povrch kuchyňským hořákem.

• Vařte při 176 °F (80 °C) po dobu 60–75 minut pro dokonalé ztuhnutí.
• Krém přeceďte, abyste odstranili hrudky a dosáhli hedvábné textury.
• Před zkaramelizováním cukru důkladně zchlaďte.

Sous vide cheesecake: krémový a bezchybný

Cheesecake je dalším dezertem, který metodou sous vide výrazně získá. Jemné a rovnoměrné teplo zabraňuje praskání a zhuštění, výsledkem je krémová, sametová textura, která se vyrovná každé cukrárně. K přípravě sous vide cheesecaku budete potřebovat smetanový sýr, cukr, vejce a aromata, jako je vanilka nebo citronová kůra. Směs nalijte do sklenic nebo velké formy a vařte při 176 °F (80 °C) po dobu 60 až 90 minut v závislosti na velikosti.

Jednou z nejlepších věcí na sous vide cheesecaku je, že snadno vytvoříte jednotlivé porce ve sklenicích, které se skvěle hodí na večírky. Můžete také experimentovat s různými příchutěmi, jako je čokoláda, matcha nebo slaný karamel. Po uvaření nechte cheesecake vychladnout na pokojovou teplotu a poté ho dejte alespoň na čtyři hodiny, nebo ideálně přes noc, do lednice, aby zcela ztuhl. Podávejte s čerstvými bobulemi, šlehačkou nebo přelité ovocnou omáčkou.

• Pro standardní 8oz sklenici vařte při 176 °F (80 °C) po dobu 60–75 minut.
• Použijte vodní lázeň pro rovnoměrné vaření a zabránění praskání.
• Pro nejlepší texturu a chuť nechte přes noc vychladit.

Tipy pro dokonalé dezerty připravované metodou sous vide

Abyste zajistili, že se vaše dezerty připravované metodou sous vide vždy povedou, mějte na paměti několik klíčových tipů. Nejprve vždy předehřejte vodní lázeň na cílovou teplotu, než přidáte sklenice. To zajistí rovnoměrné vaření od začátku. Za druhé se ujistěte, že jsou sklenice těsně uzavřené, aby do nich nevnikla voda. Pokud používáte vakuovou svářečku, Anova PrecisionTM Vacuum Sealer vám pomůže dosáhnout dokonalého utěsnění, ale můžete také použít metodu vytlačení vodou tak, že sklenice vložíte do vody a necháte tlak vytlačit vzduch.

Dalším důležitým tipem je nepřevařit dezerty. I když je sous vide shovívavé, ponechání sklenic ve vodní lázni příliš dlouho může mít za následek gumovou texturu. Držte se doporučených časů a používejte časovač. Nakonec dezerty před podáváním vždy důkladně zchlaďte. To nejen zvýrazní chuť, ale také usnadní vyklopení nebo porcování. Pro profesionální výsledek zvažte použití nádoby Anova PrecisionTM 16L Container, která udržuje stabilní teplotu vodní lázně, zejména pokud vaříte více sklenic najednou.

• Předehřejte vodní lázeň před přidáním sklenic pro rovnoměrné vaření.
• Používejte časovač, abyste se vyhnuli převaření a gumové textuře.
• Dezerty před podáváním zcela zchlaďte pro nejlepší výsledek.

Dezerty připravované metodou sous vide jsou skvělým způsobem, jak rozšířit svůj kuchařský repertoár a ohromit rodinu a přátele. S přístrojem Anova Precision® Cooker dosáhnete dokonalého crème brûlée a cheesecaku pokaždé, s minimálním úsilím a maximální chutí. Proč to tedy nezkusit už dnes? Vaše chuťové pohárky vám poděkují.