Proč mi jídlo v sous vide plave? Příčiny a řešení

Rychlá odpověď

Sáček pro sous vide plave, když ho zachycený vzduch, pára nebo lehká náplň potravin učiní vztlakovějším než voda kolem něj. Otevřete sáček, znovu jej utěsněte s co největším odstraněním vzduchu a přidejte závaží nebo mřížku, pokud stále stoupá. Pokud sáček i poté plave, je limitujícím faktorem těsnění nebo samotné jídlo a měli byste zastavit a znovu utěsnit nebo změnit metodu.

Nejprve zkontrolujte těsnění a odstranění vzduchu

Většina plavání začíná u těsnění. Pokud používáte vakuovou svářečku, zkontrolujte sáček na vrásky, vlhkost nebo částečky jídla v oblasti těsnění; kterákoli z těchto věcí může během vaření vpustit vzduch zpět. Pokud používáte metodu vytlačování vody, spouštějte sáček pomalu a nechte tlak vody vytlačit vzduch, než zavřete zip. Sáček, který má stále viditelnou vzduchovou kapsu nahoře, bude při zahřívání stoupat.

Zipové sáčky a opakovaně použitelné silikonové sáčky vyžadují mírně odlišnou kontrolu. Zatlačte těsnění zavřené, zatímco je sáček stále částečně ponořený, pak jej zvedněte těsně nad hladinu, abyste potvrdili, že dovnitř nevnikla voda a nezůstala žádná vzduchová kapsa. Pokud je těsnění volné nebo se sáček ve vodní lázni nafoukne, zastavte a znovu utěsněte, než budete pokračovat.

Přizpůsobte hmotnost jídlu, ne sáčku

Lehké potraviny, jako jsou ryby, vejce a zelenina, plavou snadněji než husté kusy, protože vytlačují méně vody. Malá lžíce z nerezové oceli, speciální závaží na sous vide nebo příchytná mřížka je mohou udržet dole. U větších sáčků umístěte závaží přes stranu švu spíše než do středu, aby sáček zůstal plochý a vařil se rovnoměrně.

Nepřetěžujte jemný sáček. Příliš velký tlak může přitlačit jídlo ke stěně sáčku a způsobit nerovnoměrné vaření nebo roztržení těsnění. Začněte s nejlehčím závažím, které udrží sáček pod hladinou, a přidávejte pouze v případě, že znovu vyplave.

Kontrolujte odpařování a hladinu vody

Jak se voda odpařuje, je nad sáčkem méně vody, která by ho držela dole, takže sáček, který byl na začátku ponořený, může o hodinu později plavat. Zakryjte nádobu víkem, alobalem nebo přiléhavou mřížkou a doplňte horkou vodou, pokud hladina klesne pod sáček. Nádoba, která je pro sáček příliš malá, také nutí sáček sedět výše ve vodě.

Pokud vaříte často, specializovaná nádoba s víkem snižuje množství potřebného dohledu. Také zabraňuje tomu, aby sáček unášel do vstupu vařiče, což může způsobit horká místa a nerovnoměrné výsledky.

Když je plavání signálem k zastavení

Pokud sáček plave poté, co jste odstranili vzduch, přidali závaží a zakryli lázeň, problém je pravděpodobně v těsnění nebo v samotném sáčku. Nepokračujte ve vaření sáčku, do kterého vnikla voda nebo který má roztržené těsnění; jídlo již není bezpečně utěsněno a nemusí dosáhnout bezpečné teploty rovnoměrně. Znovu utěsněte v novém sáčku nebo pro toto jídlo použijte jinou metodu vaření.

Sáček, který plave jen mírně na samém konci dlouhého vaření, obvykle není bezpečnostní problém, ale může nechat vršek jídla nedovařený. Zkontrolujte nejtlustší část teploměrem před podáváním, a pokud je pod vaším cílem, dodělejte ho na pánvi nebo ho vraťte do správně zatížené lázně.

Diagnostikujte svůj plovoucí sáček

• Sáček stoupá okamžitě po spuštění: Vzduch nebyl před utěsněním zcela odstraněn. Znovu otevřete sáček, pomalu jej spusťte do vody a nechte tlak vody vytlačit vzduch před zavřením těsnění. Pokud stále stoupá, těsnění propouští vzduch; znovu utěsněte v novém sáčku.
• Sáček plave po 30-60 minutách: Odpařování snížilo hladinu vody nebo se uvnitř sáčku nahromadila pára. Zakryjte nádobu a doplňte horkou vodou, poté zkontrolujte těsnění na kapsy páry. Zakrytá lázeň to obvykle vyřeší bez přidávání závaží.
• Plavou pouze lehké potraviny: Ryby, vejce a zelenina jsou přirozeně vztlakové. Přidejte malé závaží nebo mřížku přes stranu švu sáčku, abyste ho udrželi pod hladinou. Použijte nejlehčí závaží, které funguje, abyste jídlo nerozdrtili.
• Sáček plave i se závažím a víkem: Těsnění pravděpodobně selhalo nebo do sáčku vnikla voda. Zastavte vaření, zlikvidujte sáček a znovu utěsněte jídlo v novém sáčku, než budete pokračovat. Nepodávejte jídlo ze sáčku, do kterého během vaření vnikla voda.

Vybavení, které pomáhá předcházet plavání

• Opakovaně použitelný silikonový sáček Anova Precision™: Opakovaně použitelný silikonový sáček Anova Precision je navržen tak, aby byl bez plastu, bezpečný pro potraviny a poskytoval vzduchotěsné těsnění, a je vhodný do myčky na horní polici. Spolehlivé vzduchotěsné těsnění snižuje zachycený vzduch, který způsobuje plavání sáčků, a opakovaně použitelný design vám umožní znovu utěsnit a zkusit to znovu bez plýtvání novým sáčkem.
• Nádoba Anova Precision™ 16L: Nádoba Anova Precision 16L je navržena tak, aby udržovala účinnou a rovnoměrnou cirkulaci vody, která distribuuje a udržuje jednu konstantní teplotu ve všech rozích nádoby na vaření. Rovnoměrná cirkulace zabraňuje tomu, aby se sáček unášel do horkých nebo studených zón, a větší objem vám poskytne více vody nad sáčkem, která pomáhá držet ho dole.