Miksi sous vide -ruokani kelluu? Syyt ja korjaukset

Nopea vastaus

Sous vide -pussi kelluu, kun loukkuun jäänyt ilma, höyry tai kevyt ruokakuorma tekevät siitä vedenpintaa kelluvamman. Avaa pussi, sulje se uudelleen poistamalla mahdollisimman paljon ilmaa ja lisää painoa tai ritilä, jos se nousee edelleen. Jos pussi kelluu edelleen tämän jälkeen, tiiviste tai itse ruoka on rajoittava tekijä, ja sinun tulee pysähtyä ja sulkea uudelleen tai vaihtaa menetelmää.

Tarkista ensin tiiviste ja ilman poisto

Useimmat kellumiset alkavat tiivisteestä. Jos käytät tyhjiösuljinta, tarkista pussi ryppyjen, kosteuden tai ruokahiukkasten varalta tiivistysalueella; mikä tahansa näistä voi päästää ilmaa takaisin kypsennyksen aikana. Jos käytät veden syrjäytysmenetelmää, laske pussi hitaasti ja anna vedenpaineen työntää ilma ulos ennen vetoketjun sulkemista. Pussi, jossa on edelleen näkyvä ilmatasku yläosassa, nousee kuumennettaessa.

Vetoketjulliset pussit ja uudelleenkäytettävät silikonipussit vaativat hieman erilaisen tarkistuksen. Paina tiiviste kiinni, kun pussi on vielä osittain upotettuna, nosta se sitten juuri pinnan yläpuolelle varmistaaksesi, ettei vettä ole päässyt sisään eikä ilmataskua ole jäljellä. Jos tiiviste tuntuu löysältä tai pussi pullistuu kylvyssä, pysähdy ja sulje uudelleen ennen jatkamista.

Sovita paino ruokaan, ei pussiin

Kevyet ruoat, kuten kala, munat ja vihannekset, kelluvat helpommin kuin tiiviit palat, koska ne syrjäyttävät vähemmän vettä. Pieni ruostumaton teräslusikka, erityinen sous vide -paino tai klipsillinen ritilä voivat pitää ne alhaalla. Suuremmissa pusseissa aseta paino sauman puolelle keskustan sijaan, jotta pussi pysyy litteänä ja kypsyy tasaisesti.

Älä ylipainota herkkää pussia. Liika paine voi työntää ruoan pussin seinämää vasten ja aiheuttaa epätasaista kypsymistä tai repeytyneen tiivisteen. Aloita kevyimmällä painolla, joka pitää pussin pinnan alla, ja lisää vain, jos se nousee uudelleen.

Hallitse haihtumista ja veden tasoa

Kun vesi haihtuu, pussin yläpuolella on vähemmän vettä pitämässä sitä alhaalla, joten pussi, joka oli upotettuna alussa, voi kellua tuntia myöhemmin. Peitä astia kannella, foliolla tai sopivalla ritilällä ja täytä kuumalla vedellä, jos taso laskee pussin alapuolelle. Astia, joka on liian pieni pussille, pakottaa myös pussin istumaan korkeammalla vedessä.

Jos kokkaat usein, erillinen astia kannella vähentää valvontaa. Se myös estää pussia ajautumasta keittimen imuaukkoon, mikä voi aiheuttaa kuumia kohtia ja epätasaisia tuloksia.

Kun kelluminen on merkki pysähtymisestä

Jos pussi kelluu sen jälkeen, kun olet poistanut ilman, lisännyt painoa ja peittänyt kylvyn, ongelma on todennäköisesti tiiviste tai itse pussi. Älä jatka kypsentämistä pussissa, joka on ottanut vettä tai jonka tiiviste on rikki; ruoka ei ole enää turvallisesti suljettu eikä välttämättä saavuta turvallista lämpötilaa tasaisesti. Sulje uudelleen uudessa pussissa tai käytä eri kypsennysmenetelmää kyseiselle aterialle.

Pussi, joka kelluu vain hieman pitkän kypsennyksen lopussa, ei yleensä ole turvallisuusongelma, mutta se voi jättää ruoan yläosan alikypsennetyksi. Tarkista paksuin kohta lämpömittarilla ennen tarjoilua, ja jos se on alle tavoitteesi, viimeistele se pannulla tai palauta se asianmukaisesti painotettuun kylpyyn.

Diagnosoi kelluva pussi

• Pussi nousee heti laskemisen jälkeen: Ilmaa ei poistettu täysin ennen sulkemista. Avaa pussi uudelleen, laske se hitaasti veteen ja anna vedenpaineen työntää ilma ulos ennen tiivisteen sulkemista. Jos se nousee edelleen, tiiviste päästää ilmaa sisään; sulje uudelleen uudessa pussissa.
• Pussi kelluu 30-60 minuutin jälkeen: Haihtuminen on laskenut veden tasoa tai höyryä on kerääntynyt pussin sisään. Peitä astia ja täytä kuumalla vedellä, tarkista sitten tiiviste höyrytaskujen varalta. Peitetty kylpy ratkaisee tämän yleensä ilman painon lisäämistä.
• Vain kevyet ruoat kelluvat: Kala, munat ja vihannekset ovat luonnostaan kelluvia. Lisää pieni paino tai ritilä pussin sauman puolelle pitääksesi sen pinnan alla. Käytä kevyintä painoa, joka toimii, jotta et murskaa ruokaa.
• Pussi kelluu jopa painon ja kannen kanssa: Tiiviste on todennäköisesti pettänyt tai pussi on ottanut vettä. Lopeta kypsennys, hävitä pussi ja sulje ruoka uudelleen uudessa pussissa ennen jatkamista. Älä tarjoile ruokaa pussista, joka on ottanut vettä kypsennyksen aikana.

Varusteet, jotka auttavat estämään kellumisen

• Anova Precision™ uudelleenkäytettävä silikonipussi: Anova Precision uudelleenkäytettävä silikonipussi on suunniteltu muovittomaksi, elintarviketurvalliseksi ja ilmatiiviisti sulkevaksi, ja se on konepesun kestävä ylätasolla. Luotettava ilmatiivis sulkeminen vähentää loukkuun jäänyttä ilmaa, joka saa pussit kellumaan, ja uudelleenkäytettävä muotoilu mahdollistaa uudelleen sulkemisen ja yrityksen ilman uuden pussin hukkaamista.
• Anova Precision™ 16L astia: Anova Precision 16L astia on suunniteltu ylläpitämään tehokasta ja tasaista veden kiertoa, joka jakaa ja pitää yhden vakiolämpötilan kaikissa keittoastian kulmissa. Tasainen kierto estää pussia ajautumasta kuumiin tai kylmiin alueisiin, ja suurempi tilavuus antaa sinulle enemmän vettä pussin yläpuolelle auttamaan sen pitämisessä alhaalla.