Hvorfor flyter sous vide-maten min? Årsaker og løsninger

Raskt svar

En sous vide-pose flyter når innestengt luft, damp eller en lett matlast gjør den mer oppdriftsdyktig enn vannet rundt den. Åpne posen, forsegl den på nytt med så mye luft fjernet som mulig, og legg til vekt eller et stativ hvis den fortsatt stiger.

Sjekk forseglingen og luftfjerningen først

De fleste flyteproblemer starter ved forseglingen. Hvis du bruker en vakuumforsegler, inspiser posen for rynker, fuktighet eller matpartikler i forseglingssonen; hvilket som helst av disse kan slippe luft inn igjen under kokingen. Hvis du bruker vannfortrengningsmetoden, senk posen sakte og la vanntrykket presse luften ut før du lukker glidelåsen. En pose som fortsatt har en synlig luftlomme på toppen, vil stige når den varmes opp.

Glidelåsposer og gjenbrukbare silikonposer krever en litt annen sjekk. Press forseglingen lukket mens posen fortsatt er delvis nedsenket, løft den deretter like over overflaten for å bekrefte at ikke vann har kommet inn og ingen luftlomme gjenstår. Hvis forseglingen føles løs eller posen blåser seg opp i badet, stopp og forsegl på nytt før du fortsetter.

Tilpass vekten til maten, ikke posen

Lette matvarer som fisk, egg og grønnsaker flyter lettere enn tette stykker fordi de fortrenger mindre vann. En liten skje i rustfritt stål, en dedikert sous vide-vekt eller et påklippbart stativ kan holde dem nede. For større poser, plasser vekten over sømmen i stedet for midten slik at posen holder seg flat og steker jevnt.

Ikke overbelast en delikat pose. For mye trykk kan presse maten mot poseveggen og skape ujevn steking eller en revet forsegling. Start med den letteste vekten som holder posen under overflaten, og legg til mer bare hvis den stiger igjen.

Kontroller fordampning og vannivå

Etter hvert som vann fordamper, er det mindre vann over posen til å holde den nede, så en pose som var nedsenket ved starten kan flyte en time senere. Dekk beholderen med et lokk, folie eller et tilpasset stativ, og fyll på med varmt vann hvis nivået synker under posen. En beholder som er for liten for posen tvinger også posen til å sitte høyere i vannet.

Hvis du lager mat ofte, reduserer en dedikert beholder med lokk hvor mye du må overvåke. Den holder også posen unna kokerenes innløp, noe som kan forårsake varme flekker og ujevne resultater.

Når flyting er et tegn på å stoppe

Hvis posen flyter etter at du har fjernet luft, lagt til vekt og dekket badet, er problemet sannsynligvis forseglingen eller selve posen. Ikke fortsett å koke en pose som har tatt inn vann eller har en ødelagt forsegling; maten er ikke lenger trygt forseglet og kan ikke nå en trygg temperatur jevnt. Forsegl på nytt i en ny pose eller bruk en annen kokemetode for det måltidet.

En pose som bare flyter litt helt på slutten av en lang koking er vanligvis ikke et sikkerhetsproblem, men den kan la toppen av maten bli understekt. Sjekk den tykkeste delen med et termometer før servering, og hvis den er under målet ditt, avslutt den i en panne eller returner den til et riktig vektet bad.

Diagnostiser din flytende pose

• Posen stiger umiddelbart etter at du senker den: Luft ble ikke fullstendig fjernet før forsegling. Åpne posen på nytt, senk den sakte ned i vannet, og la vanntrykket presse luften ut før du lukker forseglingen. Hvis den fortsatt stiger, slipper forseglingen inn luft; forsegl på nytt i en ny pose.
• Posen flyter etter 30-60 minutter: Fordampning har senket vannivået, eller damp har samlet seg inne i posen. Dekk beholderen og fyll på med varmt vann, sjekk deretter forseglingen for damplommer. Et dekket bad løser vanligvis dette uten å legge til vekt.
• Bare lette matvarer flyter: Fisk, egg og grønnsaker er naturlig oppdriftsdyktige. Legg til en liten vekt eller et stativ over sømmen på posen for å holde den under overflaten. Bruk den letteste vekten som fungerer slik at du ikke knuser maten.
• Posen flyter selv med vekt og lokk: Forseglingen har sannsynligvis sviktet eller posen har tatt inn vann. Stopp kokingen, kast posen, og forsegl maten på nytt i en ny pose før du fortsetter. Ikke server mat fra en pose som har tatt inn vann under kokingen.

Utstyr som hjelper å forhindre flyting

• Anova Precision™ Gjenbrukbar Silikonpose: Anova Precision Gjenbrukbar Silikonpose er designet for å være plastfri, mattrygg og gi en lufttett forsegling, og den er oppvaskmaskinsikker på øverste rille. En pålitelig lufttett forsegling reduserer innestengt luft som får poser til å flyte, og det gjenbrukbare designet lar deg forsegle på nytt og prøve igjen uten å kaste bort en ny pose.
• Anova Precision™ 16L Beholder: Anova Precision 16L Beholder er bygget for å opprettholde effektiv og jevn vannsirkulasjon, som fordeler og holder én konstant temperatur over alle hjørner av kokekaret. Jevn sirkulasjon holder posen unna varme eller kalde soner, og det større volumet gir deg mer vann over posen for å hjelpe å holde den nede.