Varför flyter min sous vide-mat? Orsaker och lösningar

Snabbt svar

En sous vide-påse flyter när instängd luft, ånga eller en lätt matvara gör den mer flytande än vattnet runt omkring. Öppna påsen, förslut den igen med så mycket luft borttagen som möjligt, och lägg till vikt eller ett galler om den fortfarande stiger. Om påsen fortsätter att flyta efter det är förseglingen eller själva maten den begränsande faktorn, och du bör stoppa och försegla om eller byta metod.

Kontrollera förseglingen och luftborttagningen först

De flesta flytningar börjar vid förseglingen. Om du använder en vakuumförpackare, inspektera påsen efter veck, fukt eller matpartiklar i förseglingszonen; något av dessa kan släppa in luft igen under tillagningen. Om du använder vattenförträngningsmetoden, sänk ner påsen långsamt och låt vattentrycket trycka ut luften innan du stänger dragkedjan. En påse som fortfarande har en synlig luftficka i toppen kommer att stiga när den värms upp.

Dragkedjepåsar och återanvändbara silikonpåsar kräver en något annorlunda kontroll. Tryck ihop förseglingen medan påsen fortfarande är delvis nedsänkt, lyft den sedan precis ovanför ytan för att bekräfta att inget vatten har kommit in och ingen luftficka finns kvar. Om förseglingen känns lös eller påsen sväller i badet, stoppa och försegla om innan du fortsätter.

Anpassa vikten efter maten, inte påsen

Lätta livsmedel som fisk, ägg och grönsaker flyter lättare än täta styckningsdelar eftersom de förtränger mindre vatten. En liten sked i rostfritt stål, en dedikerad sous vide-vikt eller ett klämbart galler kan hålla dem nere. För större påsar, placera vikten över sömmen snarare än i mitten så att påsen ligger platt och tillagas jämnt.

Överbelasta inte en känslig påse. För mycket tryck kan trycka maten mot påsens vägg och skapa ojämn tillagning eller en trasig försegling. Börja med den lättaste vikten som håller påsen under ytan, lägg sedan till mer endast om den stiger igen.

Kontrollera avdunstning och vattennivå

När vatten avdunstar har påsen mindre vatten ovanför sig för att hålla den nere, så en påse som var nedsänkt i början kan flyta en timme senare. Täck behållaren med ett lock, folie eller ett passande galler, och fyll på med varmt vatten om nivån sjunker under påsen. En behållare som är för liten för påsen tvingar också påsen att sitta högre i vattnet.

Om du lagar mat ofta minskar en dedikerad behållare med lock hur mycket du behöver övervaka. Det hindrar också påsen från att driva in i kokarens intag, vilket kan orsaka varma punkter och ojämna resultat.

När flytning är ett tecken på att stoppa

Om påsen flyter efter att du har tagit bort luft, lagt till vikt och täckt badet, är problemet troligen förseglingen eller själva påsen. Fortsätt inte att tillaga en påse som har tagit in vatten eller har en trasig försegling; maten är inte längre säkert förseglad och kanske inte når en säker temperatur jämnt. Försegla om i en ny påse eller använd en annan tillagningsmetod för den måltiden.

En påse som flyter endast lite i slutet av en lång tillagning är vanligtvis inte en säkerhetsfråga, men det kan lämna toppen av maten underkokt. Kontrollera den tjockaste delen med en termometer före servering, och om den är under ditt mål, avsluta den i en panna eller återför den till ett korrekt viktat bad.

Diagnostisera din flytande påse

• Påsen stiger omedelbart efter att du sänkt ner den: Luft avlägsnades inte helt före försegling. Öppna påsen igen, sänk ner den långsamt i vattnet och låt vattentrycket trycka ut luften innan du stänger förseglingen. Om den fortfarande stiger släpper förseglingen in luft; försegla om i en ny påse.
• Påsen flyter efter 30-60 minuter: Avdunstning har sänkt vattennivån, eller ånga har samlats inuti påsen. Täck behållaren och fyll på med varmt vatten, kontrollera sedan förseglingen för ångfickor. Ett täckt bad löser vanligtvis detta utan att lägga till vikt.
• Endast lätta livsmedel flyter: Fisk, ägg och grönsaker är naturligt flytande. Lägg till en liten vikt eller ett galler över sömmen på påsen för att hålla den under ytan. Använd den lättaste vikten som fungerar så att du inte krossar maten.
• Påsen flyter även med vikt och lock: Förseglingen har troligen misslyckats eller påsen har tagit in vatten. Stoppa tillagningen, kassera påsen och försegla om maten i en ny påse innan du fortsätter. Servera inte mat från en påse som har tagit in vatten under tillagningen.

Utrustning som hjälper till att förhindra flytning

• Anova Precision™ Återanvändbar silikonpåse: Anova Precision Återanvändbar silikonpåse är designad för att vara plastfri, livsmedelssäker och ge en lufttät försegling, och den är diskmaskinssäker på översta hyllan. En pålitlig lufttät försegling minskar den instängda luften som får påsar att flyta, och den återanvändbara designen låter dig försegla om och försöka igen utan att slösa en ny påse.
• Anova Precision™ 16L behållare: Anova Precision 16L behållare är byggd för att upprätthålla effektiv och jämn vattencirkulation, vilket fördelar och håller en konstant temperatur i alla hörn av tillagningskärlet. Jämn cirkulation hindrar påsen från att driva in i varma eller kalla zoner, och den större volymen ger dig mer vatten ovanför påsen för att hjälpa till att hålla den nere.