Hvorfor flyder min sous vide-mad? Årsager og løsninger

Hurtigt svar

En sous vide-pose flyder, når indespærret luft, damp eller en let madbelastning gør den mere opdriftsdygtig end vandet omkring den. Åbn posen, forsegl den igen med så meget luft fjernet som muligt, og tilføj vægt eller en rist, hvis den stadig stiger op. Hvis posen fortsætter med at flyde efter det, er forseglingen eller maden selv den begrænsende faktor, og du bør stoppe og forsegle igen eller skifte metode.

Tjek forseglingen og luftfjernelsen først

De fleste flydende poser starter ved forseglingen. Hvis du bruger en vakuumforsegler, skal du inspicere posen for rynker, fugt eller madpartikler i forseglingszonen; enhver af disse kan lukke luft ind igen under tilberedningen. Hvis du bruger vandfortrængningsmetoden, skal du sænke posen langsomt og lade vandtrykket skubbe luften ud, før du lukker lynlåsen. En pose, der stadig har en synlig luftlomme i toppen, vil stige op, når den opvarmes.

Lynlåsposer og genanvendelige silikoneposer kræver en lidt anden kontrol. Tryk forseglingen lukket, mens posen stadig er delvist nedsænket, og løft den derefter lige over overfladen for at bekræfte, at der ikke er trængt vand ind, og at der ikke er nogen luftlomme tilbage. Hvis forseglingen føles løs, eller posen puster sig op i vandbadet, skal du stoppe og forsegle igen, før du fortsætter.

Match vægten til maden, ikke posen

Let mad som fisk, æg og grøntsager flyder lettere end tætte udskæringer, fordi de fortrænger mindre vand. En lille rustfri stålske, en dedikeret sous vide-vægt eller en påklipsbar rist kan holde dem nede. For større poser skal du placere vægten på tværs af søm-siden snarere end i midten, så posen forbliver flad og tilberedes jævnt.

Overvægt ikke en delikat pose. For meget tryk kan skubbe maden mod posevæggen og skabe ujævn tilberedning eller en revet forsegling. Start med den letteste vægt, der holder posen under overfladen, og tilføj derefter mere kun, hvis den stiger igen.

Kontroller fordampning og vandstand

Når vand fordamper, har posen mindre vand over sig til at holde den nede, så en pose, der var nedsænket i starten, kan flyde en time senere. Dæk beholderen med et låg, folie eller en tilpasset rist, og fyld op med varmt vand, hvis niveauet falder under posen. En beholder, der er for lille til posen, tvinger også posen til at sidde højere i vandet.

Hvis du laver mad ofte, reducerer en dedikeret beholder med låg, hvor meget du skal overvåge. Den holder også posen fra at drive ind i kogerens indtag, hvilket kan forårsage varme pletter og ujævne resultater.

Når flydning er et tegn på at stoppe

Hvis posen flyder, efter du har fjernet luft, tilføjet vægt og dækket badet, er problemet sandsynligvis forseglingen eller selve posen. Fortsæt ikke med at tilberede en pose, der har taget vand ind eller har en brudt forsegling; maden er ikke længere sikkert forseglet og når muligvis ikke en sikker temperatur jævnt. Forsegl igen i en ny pose eller brug en anden tilberedningsmetode til det måltid.

En pose, der kun flyder let helt i slutningen af en lang tilberedning, er normalt ikke et sikkerhedsproblem, men den kan efterlade toppen af maden underkogt. Tjek den tykkeste del med et termometer før servering, og hvis den er under dit mål, færdiggør den i en pande eller returner den til et korrekt vægtet bad.

Diagnosticér din flydende pose

• Posen stiger umiddelbart efter, du sænker den: Luft blev ikke fuldstændigt fjernet før forsegling. Åbn posen igen, sænk den langsomt ned i vandet, og lad vandtrykket skubbe luften ud, før du lukker forseglingen. Hvis den stadig stiger, lukker forseglingen luft ind; forsegl igen i en ny pose.
• Posen flyder efter 30-60 minutter: Fordampning har sænket vandstanden, eller damp har samlet sig inde i posen. Dæk beholderen og fyld op med varmt vand, og tjek derefter forseglingen for damplommer. Et dækket bad løser normalt dette uden at tilføje vægt.
• Kun let mad flyder: Fisk, æg og grøntsager er naturligt opdriftsdygtige. Tilføj en lille vægt eller rist på tværs af søm-siden af posen for at holde den under overfladen. Brug den letteste vægt, der virker, så du ikke knuser maden.
• Posen flyder selv med vægt og låg: Forseglingen har sandsynligvis fejlet, eller posen har taget vand ind. Stop tilberedningen, kassér posen, og forsegl maden igen i en ny pose, før du fortsætter. Server ikke mad fra en pose, der har taget vand ind under tilberedningen.

Udstyr, der hjælper med at forhindre flydning

• Anova Precision™ Genanvendelig Silikonepose: Anova Precision Genanvendelig Silikonepose er designet til at være plastikfri, fødevaresikker og give en lufttæt forsegling, og den er opvaskemaskinesikker på øverste hylde. En pålidelig lufttæt forsegling reducerer den indespærrede luft, der får poser til at flyde, og det genanvendelige design lader dig forsegle igen og prøve igen uden at spilde en ny pose.
• Anova Precision™ 16L Beholder: Anova Precision 16L Beholderen er bygget til at opretholde effektiv og jævn vandcirkulation, som fordeler og holder én konstant temperatur i alle hjørner af tilberedningsbeholderen. Jævn cirkulation holder posen fra at drive ind i varme eller kolde zoner, og det større volumen giver dig mere vand over posen til at hjælpe med at holde den nede.