¿Por qué flota mi comida sous vide? Causas y soluciones

Respuesta rápida

Una bolsa de sous vide flota cuando el aire atrapado, el vapor o una carga de alimentos ligera la hacen más boyante que el agua que la rodea. Abre la bolsa, vuelve a sellarla eliminando la mayor cantidad de aire posible y añade peso o una rejilla si sigue subiendo. Si la bolsa sigue flotando después de eso, el sellado o el propio alimento son el factor limitante, y debes detenerte y volver a sellar o cambiar de método.

Comprueba primero el sellado y la eliminación de aire

La mayoría de las flotaciones comienzan en el sellado. Si usas una selladora al vacío, inspecciona la bolsa en busca de arrugas, humedad o partículas de comida en la zona del sellado; cualquiera de estos puede dejar entrar aire durante la cocción. Si usas el método de desplazamiento de agua, baja la bolsa lentamente y deja que la presión del agua expulse el aire antes de cerrar el cierre. Una bolsa que aún tiene una bolsa de aire visible en la parte superior se elevará al calentarse.

Las bolsas con cierre y las bolsas de silicona reutilizables requieren una comprobación ligeramente diferente. Presiona el cierre mientras la bolsa está aún parcialmente sumergida, luego levántala justo por encima de la superficie para confirmar que no ha entrado agua y que no queda ninguna bolsa de aire. Si el cierre se siente flojo o la bolsa se hincha en el baño, detente y vuelve a sellar antes de continuar.

Ajusta el peso al alimento, no a la bolsa

Los alimentos ligeros como pescado, huevos y verduras flotan más fácilmente que los cortes densos porque desplazan menos agua. Una cuchara pequeña de acero inoxidable, un peso dedicado para sous vide o una rejilla con clip pueden mantenerlos sumergidos. Para bolsas más grandes, coloca el peso a lo largo del lado del sellado en lugar del centro para que la bolsa permanezca plana y se cocine de manera uniforme.

No sobrecargues una bolsa delicada. Demasiada presión puede empujar el alimento contra la pared de la bolsa y crear una cocción desigual o un sellado roto. Comienza con el peso más ligero que mantenga la bolsa bajo la superficie, y añade más solo si vuelve a subir.

Controla la evaporación y el nivel del agua

A medida que el agua se evapora, hay menos agua sobre la bolsa para mantenerla sumergida, por lo que una bolsa que estaba sumergida al principio puede flotar una hora después. Cubre el recipiente con una tapa, papel de aluminio o una rejilla ajustada, y rellena con agua caliente si el nivel baja por debajo de la bolsa. Un recipiente demasiado pequeño para la bolsa también obliga a la bolsa a sentarse más alto en el agua.

Si cocinas a menudo, un recipiente dedicado con tapa reduce la cantidad de supervisión necesaria. También evita que la bolsa se desplace hacia la entrada del cocedor, lo que puede causar puntos calientes y resultados desiguales.

Cuándo flotar es una señal para detenerse

Si la bolsa flota después de haber eliminado el aire, añadido peso y cubierto el baño, el problema probablemente sea el sellado o la propia bolsa. No sigas cocinando una bolsa que haya absorbido agua o tenga un sellado roto; el alimento ya no está sellado de manera segura y puede no alcanzar una temperatura segura de manera uniforme. Vuelve a sellar en una bolsa nueva o usa un método de cocción diferente para esa comida.

Una bolsa que flota solo ligeramente al final de una cocción larga generalmente no es un problema de seguridad, pero puede dejar la parte superior del alimento poco cocida. Comprueba la parte más gruesa con un termómetro antes de servir, y si está por debajo de tu objetivo, termínala en una sartén o devuélvela a un baño correctamente pesado.

Diagnostica tu bolsa flotante

• La bolsa se eleva inmediatamente después de bajarla: El aire no se eliminó por completo antes del sellado. Reabre la bolsa, bájala lentamente en el agua y deja que la presión del agua expulse el aire antes de cerrar el sellado. Si aún se eleva, el sellado está dejando entrar aire; vuelve a sellar en una bolsa nueva.
• La bolsa flota después de 30-60 minutos: La evaporación ha bajado el nivel del agua, o se ha acumulado vapor dentro de la bolsa. Cubre el recipiente y rellena con agua caliente, luego revisa el sellado en busca de bolsas de vapor. Un baño cubierto generalmente resuelve esto sin añadir peso.
• Solo los alimentos ligeros flotan: El pescado, los huevos y las verduras son naturalmente boyantes. Añade un pequeño peso o rejilla a lo largo del lado del sellado de la bolsa para mantenerla bajo la superficie. Usa el peso más ligero que funcione para no aplastar el alimento.
• La bolsa flota incluso con peso y tapa: El sellado probablemente ha fallado o la bolsa ha absorbido agua. Detén la cocción, desecha la bolsa y vuelve a sellar el alimento en una bolsa nueva antes de continuar. No sirvas alimentos de una bolsa que haya absorbido agua durante la cocción.

Equipo que ayuda a prevenir la flotación

• Bolsa de silicona reutilizable Anova Precision™: La bolsa de silicona reutilizable Anova Precision está diseñada para ser libre de plástico, apta para alimentos y proporcionar un sellado hermético, y es apta para lavavajillas en la rejilla superior. Un sellado hermético confiable reduce el aire atrapado que hace flotar las bolsas, y el diseño reutilizable te permite volver a sellar y reintentar sin desperdiciar una bolsa nueva.
• Recipiente Anova Precision™ 16L: El recipiente Anova Precision 16L está diseñado para mantener una circulación de agua eficiente y uniforme, que distribuye y mantiene una temperatura constante en todas las esquinas del recipiente de cocción. La circulación uniforme evita que la bolsa se desplace hacia zonas frías o calientes, y el mayor volumen te da más agua sobre la bolsa para ayudar a mantenerla sumergida.