Dlaczego jedzenie sous vide pływa? Przyczyny i rozwiązania

Szybka odpowiedź

Worek do sous vide unosi się, gdy uwięzione powietrze, para lub lekki ładunek żywności sprawiają, że jest bardziej wyporny niż otaczająca go woda. Otwórz worek, zamknij go ponownie, usuwając jak najwięcej powietrza, i dodaj obciążenie lub ruszt, jeśli nadal się unosi. Jeśli worek nadal unosi się po tym, uszczelka lub sama żywność są czynnikiem ograniczającym i należy przerwać, ponownie zamknąć lub zmienić metodę.

Najpierw sprawdź uszczelkę i usunięcie powietrza

Większość problemów z unoszeniem zaczyna się od uszczelki. Jeśli używasz zgrzewarki próżniowej, sprawdź worek pod kątem zmarszczek, wilgoci lub cząstek jedzenia w strefie uszczelnienia; każdy z tych czynników może wpuścić powietrze podczas gotowania. Jeśli używasz metody wypierania wody, opuszczaj worek powoli i pozwól, aby ciśnienie wody wypchnęło powietrze przed zamknięciem zamka. Worek, który nadal ma widoczną kieszeń powietrzną u góry, uniesie się podczas podgrzewania.

Worki strunowe i wielokrotnego użytku z silikonu wymagają nieco innej kontroli. Naciśnij uszczelkę, gdy worek jest jeszcze częściowo zanurzony, a następnie unieś go tuż nad powierzchnię, aby potwierdzić, że woda nie dostała się do środka i nie pozostała kieszeń powietrzna. Jeśli uszczelka wydaje się luźna lub worek pęcznieje w kąpieli, zatrzymaj się i zamknij ponownie przed kontynuowaniem.

Dopasuj obciążenie do żywności, a nie do worka

Lekkie produkty, takie jak ryby, jajka i warzywa, unoszą się łatwiej niż gęste kawałki, ponieważ wypierają mniej wody. Mała łyżka ze stali nierdzewnej, dedykowany obciążnik do sous vide lub klipsowany ruszt mogą je przytrzymać. W przypadku większych worków umieść obciążenie wzdłuż boku ze szwem, a nie na środku, aby worek pozostał płaski i gotował się równomiernie.

Nie obciążaj delikatnego worka zbyt mocno. Zbyt duży nacisk może przycisnąć żywność do ścianki worka i spowodować nierówne gotowanie lub rozerwanie uszczelki. Zacznij od najlżejszego obciążenia, które utrzymuje worek pod powierzchnią, a następnie dodawaj więcej tylko wtedy, gdy znów się uniesie.

Kontroluj parowanie i poziom wody

Gdy woda paruje, nad workiem jest mniej wody, która go przytrzymuje, więc worek zanurzony na początku może unosić się godzinę później. Przykryj pojemnik pokrywką, folią lub dopasowanym rusztem i uzupełniaj gorącą wodą, jeśli poziom spadnie poniżej worka. Zbyt mały pojemnik dla worka również wymusza jego wyższe położenie w wodzie.

Jeśli często gotujesz, dedykowany pojemnik z pokrywką zmniejsza konieczność monitorowania. Zapobiega również dryfowaniu worka do wlotu urządzenia, co może powodować gorące punkty i nierówne wyniki.

Kiedy unoszenie jest sygnałem do zatrzymania

Jeśli worek unosi się po usunięciu powietrza, dodaniu obciążenia i przykryciu kąpieli, problem prawdopodobnie leży w uszczelce lub samym worku. Nie kontynuuj gotowania worka, do którego dostała się woda lub który ma uszkodzoną uszczelkę; żywność nie jest już bezpiecznie zamknięta i może nie osiągnąć bezpiecznej temperatury równomiernie. Zamknij ponownie w nowym worku lub użyj innej metody gotowania dla tego posiłku.

Worek, który unosi się tylko nieznacznie na samym końcu długiego gotowania, zwykle nie stanowi problemu bezpieczeństwa, ale może pozostawić górną część żywności niedogotowaną. Sprawdź najgrubszą część termometrem przed podaniem, a jeśli jest poniżej celu, dokończ na patelni lub wróć do prawidłowo obciążonej kąpieli.

Zdiagnozuj swój unoszący się worek

• Worek unosi się natychmiast po opuszczeniu: Powietrze nie zostało w pełni usunięte przed zamknięciem. Otwórz worek ponownie, opuść go powoli do wody i pozwól, aby ciśnienie wody wypchnęło powietrze przed zamknięciem uszczelki. Jeśli nadal się unosi, uszczelka wpuszcza powietrze; zamknij ponownie w nowym worku.
• Worek unosi się po 30-60 minutach: Parowanie obniżyło poziom wody lub para zebrała się wewnątrz worka. Przykryj pojemnik i uzupełnij gorącą wodą, a następnie sprawdź uszczelkę pod kątem kieszeni pary. Przykryta kąpiel zwykle rozwiązuje ten problem bez dodawania obciążenia.
• Tylko lekkie produkty się unoszą: Ryby, jajka i warzywa są naturalnie wyporne. Dodaj mały obciążnik lub ruszt wzdłuż boku ze szwem worka, aby utrzymać go pod powierzchnią. Użyj najlżejszego obciążenia, które działa, aby nie zmiażdżyć żywności.
• Worek unosi się nawet z obciążeniem i pokrywką: Uszczelka prawdopodobnie uległa awarii lub do worka dostała się woda. Zatrzymaj gotowanie, wyrzuć worek i zamknij żywność w nowym worku przed kontynuowaniem. Nie podawaj żywności z worka, do którego dostała się woda podczas gotowania.

Sprzęt, który pomaga zapobiegać unoszeniu

• Anova Precision™ Silikonowy worek wielokrotnego użytku: Anova Precision Silikonowy worek wielokrotnego użytku został zaprojektowany jako wolny od plastiku, bezpieczny dla żywności i zapewniający szczelne zamknięcie, a także można go myć w zmywarce na górnej półce. Niezawodne szczelne zamknięcie zmniejsza uwięzione powietrze, które powoduje unoszenie się worków, a konstrukcja wielokrotnego użytku pozwala na ponowne zamknięcie i próbę bez marnowania nowego worka.
• Pojemnik Anova Precision™ 16L: Pojemnik Anova Precision 16L został zaprojektowany w celu utrzymania wydajnej i równomiernej cyrkulacji wody, która rozprowadza i utrzymuje jedną stałą temperaturę we wszystkich zakątkach naczynia do gotowania. Równomierna cyrkulacja zapobiega dryfowaniu worka do gorących lub zimnych stref, a większa objętość zapewnia więcej wody nad workiem, co pomaga utrzymać go na dnie.