Como armazenar alimentos sous vide em segurança: recipientes e selagem

Resposta rápida

Arrefeça rapidamente os alimentos sous vide, depois sele-os num recipiente hermético ou saco reutilizável e refrigere no prazo de 2 horas após a confeção. Para a maioria das carnes e legumes cozinhados, armazene 3–4 dias no frigorífico ou até 3 meses no congelador. Utilize um recipiente com boa circulação para o banho-maria e um recipiente ou saco de armazenamento dedicado para o frigorífico.

Porque é que a escolha do recipiente é importante para o armazenamento sous vide

A cozedura sous vide depende de uma circulação precisa da água, mas o armazenamento é uma tarefa diferente. Um recipiente utilizado para o banho-maria tem de segurar firmemente o seu Anova Precision Cooker e permitir um fluxo uniforme em torno dos alimentos. Para armazenamento, pretende uma vedação hermética e uma forma que se empilhe ou caiba no seu frigorífico. O Recipiente Anova Precision de 12 L foi concebido para o banho-maria, mas o seu tamanho e tampa também o tornam num recipiente prático para arrefecer e armazenar a curto prazo, se retirar o cozedor e o tapar. Para armazenamento mais prolongado, transfira os alimentos para um saco de silicone reutilizável ou um recipiente de armazenamento dedicado.

Como arrefecer alimentos sous vide de forma rápida e segura

O erro mais comum é deixar os alimentos sous vide cozinhados à temperatura ambiente enquanto come ou arruma. As bactérias crescem mais rapidamente entre 40 °F e 140 °F (4 °C e 60 °C). Após a cozedura, sirva imediatamente ou arrefeça os alimentos rapidamente. Coloque o saco ou recipiente selado num banho de gelo durante 15–30 minutos, ou espalhe os alimentos num recipiente raso e refrigere destapado até atingir 40 °F (4 °C), depois tape. Nunca arrefeça no mesmo banho-maria em que cozinhou, a menos que substitua a água por água com gelo.

Opções de selagem: sacos vs recipientes

A selagem a vácuo remove o ar e prolonga a vida no frigorífico, mas os sacos de silicone reutilizáveis são uma alternativa flexível. O Saco de Silicone Reutilizável Anova Precision não contém plástico, é seguro para alimentos e pode ir à máquina de lavar loiça (recomenda-se a prateleira superior). Proporciona uma vedação hermética para cozinhar sous vide e para armazenar sobras. Para líquidos ou pratos com molho, um recipiente rígido com tampa pode ser mais fácil de empilhar e limpar. Qualquer que seja a sua escolha, pressione para retirar o máximo de ar possível antes de selar. Se utilizar um recipiente, deixe 1–2 polegadas de espaço livre para expansão durante a congelação.

Etiquetagem e rotação

Etiquete cada embalagem com o nome do alimento e a data em que o cozinhou. Utilize fita-cola de papel e um marcador, ou etiquetas próprias para congelador. No frigorífico, coloque os itens mais antigos à frente. Uma regra simples: primeiro cozinhado, primeiro consumido. Isto evita pacotes misteriosos e reduz o desperdício. Se armazenar no Recipiente Anova Precision de 12 L, pode etiquetar a tampa ou colar um post-it por cima.

Quanto tempo armazenar alimentos sous vide

As refeições sous vide cozinhadas e mantidas no frigorífico a 40 °F (4 °C) ou menos são melhores dentro de 3–4 dias. Congele para maior duração: a maioria das carnes, aves e legumes cozinhados conservam-se 2–3 meses num congelador a 0 °F (-18 °C). O peixe e o marisco são melhores dentro de 1–2 meses congelados. Estas são orientações gerais; se os alimentos foram cozinhados a partir de congelados ou manuseados de forma diferente, ajuste em conformidade. Reaqueça sempre a 165 °F (74 °C) antes de comer.

Reaquecer sem cozinhar demasiado

A forma mais suave de reaquecer alimentos sous vide é mantê-los selados e aquecê-los num banho-maria regulado para a temperatura de cozedura original, ou ligeiramente inferior. Por exemplo, reaqueça frango a 140 °F (60 °C) durante 20–30 minutos. Se utilizar o micro-ondas, use potência mais baixa e períodos curtos, mas conte com alterações na textura. Nunca reaqueça no mesmo saco se este apresentar sinais de desgaste ou fuga.

Passo a passo: armazenar alimentos sous vide em segurança

1. Arrefeça rapidamente após a cozedura: Transfira o saco ou recipiente selado para um banho de gelo durante 15–30 minutos, ou coloque os alimentos num recipiente raso no frigorífico destapado até atingirem 40 °F (4 °C). Ponto de verificação: os alimentos devem estar frios ao toque e abaixo de 40 °F (4 °C) antes de tapar ou empilhar.
2. Escolha o recipiente de armazenamento adequado: Para líquidos, use um recipiente rígido com tampa. Para peças sólidas, use um saco de silicone reutilizável e pressione para retirar o ar. O Saco de Silicone Reutilizável Anova Precision funciona tanto para cozinhar como para armazenar. Erro comum: selar alimentos quentes num recipiente apertado retém o vapor e atrasa o arrefecimento, o que pode promover o crescimento bacteriano.
3. Etiquete e date cada embalagem: Escreva o nome do alimento e a data de cozedura em fita-cola ou numa etiqueta para congelador. Coloque os itens mais antigos à frente dos mais recentes no frigorífico ou congelador. Ponto de verificação: se não conseguir identificar o conteúdo ou a data, descarte-o.
4. Armazene à temperatura correta: Refrigere a 40 °F (4 °C) ou menos durante até 3–4 dias. Para armazenamento mais prolongado, congele a 0 °F (-18 °C): a maioria das carnes e legumes cozinhados conservam-se 2–3 meses; o peixe 1–2 meses. Erro comum: deixar os alimentos no frigorífico além de 4 dias porque 'parecem bem'. Em caso de dúvida, deite fora.
5. Reaqueça em segurança: Reaqueça alimentos selados num banho-maria regulado para a temperatura de cozedura original ou ligeiramente inferior até estarem quentes por completo (165 °F/74 °C para sobras). Ou utilize o micro-ondas em potência mais baixa. Ponto de verificação: use um termómetro para confirmar 165 °F (74 °C) para sobras reaquecidas, especialmente para aves e porco.

Produtos Anova que apoiam o armazenamento seguro

• Recipiente Anova PrecisionTM de 12 L: O Recipiente Anova Precision de 12 L foi concebido para uma circulação de água eficiente e uniforme durante a cozedura sous vide, ajudando a manter uma temperatura constante em todo o recipiente. Após a cozedura, pode retirar o cozedor, tapar o recipiente e utilizá-lo para arrefecer alimentos rapidamente num banho de gelo ou para armazenamento a curto prazo no frigorífico. O seu tamanho cabe na maioria dos frigoríficos domésticos.
• Saco de Silicone Reutilizável Anova PrecisionTM: O Saco de Silicone Reutilizável Anova Precision não contém plástico, é seguro para alimentos, proporciona uma vedação hermética e pode ir à máquina de lavar loiça (recomenda-se a prateleira superior). Utilize-o para cozinhar sous vide e depois armazene as sobras no mesmo saco. A vedação hermética ajuda a limitar a exposição ao ar e a queimadura de congelador, e é fácil de limpar para reutilizar.