Porque é que a comida sous vide flutua? Causas e soluções

Resposta rápida

Um saco de sous vide flutua quando o ar preso, o vapor ou uma carga de alimentos leve o tornam mais flutuante do que a água ao redor. Abra o saco, sele-o novamente com o máximo de ar removido possível e adicione peso ou uma grelha se ainda subir. Se o saco continuar a flutuar depois disso, a vedação ou o próprio alimento é o fator limitante, e deve parar e selar novamente ou mudar de método.

Verifique primeiro a vedação e a remoção de ar

A maioria das flutuações começa na vedação. Se usar um selador a vácuo, inspecione o saco quanto a rugas, humidade ou partículas de alimentos na zona de vedação; qualquer um destes pode deixar entrar ar durante a cozedura. Se usar o método de deslocamento de água, baixe o saco lentamente e deixe a pressão da água empurrar o ar para fora antes de fechar o fecho. Um saco que ainda tenha uma bolsa de ar visível no topo subirá à medida que aquece.

Os sacos de fecho e os sacos de silicone reutilizáveis precisam de uma verificação ligeiramente diferente. Pressione a vedação enquanto o saco ainda está parcialmente submerso e, em seguida, levante-o apenas acima da superfície para confirmar que não entrou água e que não resta nenhuma bolsa de ar. Se a vedação parecer solta ou o saco inchar no banho, pare e sele novamente antes de continuar.

Combine o peso com o alimento, não com o saco

Alimentos leves, como peixe, ovos e vegetais, flutuam mais facilmente do que cortes densos porque deslocam menos água. Uma pequena colher de aço inoxidável, um peso dedicado para sous vide ou uma grelha de clip podem segurá-los. Para sacos maiores, coloque o peso ao longo do lado da costura, em vez do centro, para que o saco fique plano e cozinhe uniformemente.

Não sobrecarregue um saco delicado. Pressão demais pode empurrar o alimento contra a parede do saco e criar cozedura irregular ou uma vedação rasgada. Comece com o peso mais leve que mantenha o saco abaixo da superfície e adicione mais apenas se ele subir novamente.

Controle a evaporação e o nível da água

À medida que a água evapora, há menos água acima do saco para segurá-lo, então um saco que estava submerso no início pode flutuar uma hora depois. Cubra o recipiente com uma tampa, folha de alumínio ou uma grelha ajustada e complete com água quente se o nível cair abaixo do saco. Um recipiente pequeno demais para o saco também força o saco a ficar mais alto na água.

Se cozinha com frequência, um recipiente dedicado com tampa reduz a necessidade de monitorização. Também evita que o saco se desvie para a entrada do aparelho, o que pode causar pontos quentes e resultados irregulares.

Quando a flutuação é um sinal para parar

Se o saco flutuar depois de remover o ar, adicionar peso e cobrir o banho, o problema provavelmente é a vedação ou o próprio saco. Não continue a cozinhar um saco que tenha absorvido água ou que tenha uma vedação partida; o alimento já não está selado com segurança e pode não atingir uma temperatura segura de forma uniforme. Sele novamente num saco novo ou use um método de cozedura diferente para essa refeição.

Um saco que flutua apenas ligeiramente no final de uma cozedura longa geralmente não é um problema de segurança, mas pode deixar o topo do alimento mal cozido. Verifique a parte mais espessa com um termómetro antes de servir e, se estiver abaixo do alvo, termine numa frigideira ou devolva-o a um banho devidamente pesado.

Diagnostique o seu saco flutuante

• O saco sobe imediatamente após baixá-lo: O ar não foi totalmente removido antes de selar. Reabra o saco, baixe-o lentamente na água e deixe a pressão da água empurrar o ar para fora antes de fechar a vedação. Se ainda subir, a vedação está a deixar entrar ar; sele novamente num saco novo.
• O saco flutua após 30-60 minutos: A evaporação baixou o nível da água ou o vapor acumulou-se dentro do saco. Cubra o recipiente e complete com água quente e, em seguida, verifique a vedação quanto a bolsas de vapor. Um banho coberto geralmente resolve isto sem adicionar peso.
• Apenas alimentos leves flutuam: Peixe, ovos e vegetais são naturalmente flutuantes. Adicione um pequeno peso ou grelha ao longo do lado da costura do saco para o manter sob a superfície. Use o peso mais leve que funcione para não esmagar o alimento.
• O saco flutua mesmo com peso e tampa: A vedação provavelmente falhou ou o saco absorveu água. Pare de cozinhar, descarte o saco e sele o alimento num saco novo antes de continuar. Não sirva alimentos de um saco que tenha absorvido água durante a cozedura.

Equipamento que ajuda a prevenir a flutuação

• Saco de silicone reutilizável Anova Precision™: O saco de silicone reutilizável Anova Precision foi concebido para ser livre de plástico, seguro para alimentos e fornecer uma vedação hermética, e pode ser lavado na máquina de lavar loiça na prateleira superior. Uma vedação hermética fiável reduz o ar preso que faz os sacos flutuarem, e o design reutilizável permite selar novamente e tentar de novo sem desperdiçar um saco novo.
• Recipiente Anova Precision™ 16L: O recipiente Anova Precision 16L foi concebido para manter uma circulação de água eficiente e uniforme, que distribui e mantém uma temperatura constante em todos os cantos do recipiente de cozedura. A circulação uniforme evita que o saco se desvie para zonas quentes ou frias, e o volume maior dá-lhe mais água acima do saco para ajudar a segurá-lo.