Tại sao thực phẩm sous vide của tôi nổi? Nguyên nhân và cách khắc phục

Câu trả lời nhanh

Túi sous vide nổi lên khi không khí bị giữ lại, hơi nước hoặc thực phẩm nhẹ khiến túi nổi hơn so với nước xung quanh. Hãy mở túi, hàn kín lại với lượng không khí được loại bỏ tối đa, và thêm vật nặng hoặc giá đỡ nếu túi vẫn nổi. Nếu túi tiếp tục nổi sau đó, vấn đề có thể là do mối hàn hoặc bản thân thực phẩm, bạn nên dừng lại và hàn kín lại hoặc chuyển sang phương pháp khác.

Kiểm tra mối hàn và loại bỏ không khí trước

Hầu hết các trường hợp nổi bắt đầu từ mối hàn. Nếu bạn sử dụng máy hút chân không, hãy kiểm tra túi xem có nếp nhăn, độ ẩm hoặc mảnh vụn thực phẩm ở vùng hàn không; bất kỳ điều nào trong số này cũng có thể khiến không khí lọt vào trong quá trình nấu. Nếu bạn sử dụng phương pháp đẩy nước, hãy hạ túi từ từ và để áp lực nước đẩy không khí ra ngoài trước khi đóng khóa kéo. Một túi vẫn còn túi khí nhìn thấy được ở phía trên sẽ nổi lên khi được làm nóng.

Túi khóa kéo và túi silicone tái sử dụng cần được kiểm tra hơi khác một chút. Ấn chặt khóa kéo khi túi vẫn còn ngập một phần trong nước, sau đó nhấc túi lên ngay trên mặt nước để xác nhận không có nước lọt vào và không còn túi khí. Nếu khóa kéo có cảm giác lỏng lẻo hoặc túi phồng lên trong bồn nước, hãy dừng lại và hàn kín lại trước khi tiếp tục.

Cân bằng trọng lượng với thực phẩm, không phải túi

Các thực phẩm nhẹ như cá, trứng và rau củ nổi dễ hơn các miếng thịt dày vì chúng chiếm ít nước hơn. Một chiếc thìa inox nhỏ, một vật nặng chuyên dụng cho sous vide, hoặc giá đỡ có kẹp có thể giữ chúng chìm xuống. Đối với túi lớn hơn, hãy đặt vật nặng dọc theo mặt đường may thay vì ở trung tâm để túi nằm phẳng và chín đều.

Không đặt vật nặng quá mức lên túi mỏng manh. Quá nhiều áp lực có thể đẩy thực phẩm vào thành túi và gây ra hiện tượng chín không đều hoặc rách mối hàn. Bắt đầu với vật nặng nhẹ nhất có thể giữ túi dưới mặt nước, sau đó chỉ thêm nếu túi lại nổi lên.

Kiểm soát sự bay hơi và mực nước

Khi nước bay hơi, lượng nước phía trên túi ít hơn để giữ túi chìm, vì vậy một túi đã chìm lúc ban đầu có thể nổi lên sau một giờ. Đậy nắp hộp, dùng giấy bạc hoặc giá đỡ vừa vặn, và thêm nước nóng nếu mực nước xuống thấp hơn túi. Một hộp quá nhỏ so với túi cũng buộc túi phải nằm cao hơn trong nước.

Nếu bạn nấu thường xuyên, một hộp chuyên dụng có nắp sẽ giảm bớt việc bạn phải theo dõi. Nó cũng giữ túi không trôi vào đầu hút của máy, điều này có thể gây ra các điểm nóng và kết quả không đồng đều.

Khi nổi là dấu hiệu cần dừng lại

Nếu túi nổi sau khi bạn đã loại bỏ không khí, thêm vật nặng và đậy nắp bồn nước, vấn đề có thể là do mối hàn hoặc bản thân túi. Không tiếp tục nấu một túi đã bị nước lọt vào hoặc có mối hàn bị hỏng; thực phẩm không còn được niêm phong an toàn và có thể không đạt được nhiệt độ an toàn đồng đều. Hãy hàn kín lại trong một túi mới hoặc sử dụng phương pháp nấu khác cho bữa ăn đó.

Một túi chỉ nổi nhẹ vào cuối quá trình nấu dài thường không phải là vấn đề an toàn, nhưng nó có thể khiến phần trên của thực phẩm bị chín chưa đều. Hãy kiểm tra phần dày nhất bằng nhiệt kế trước khi dùng, và nếu nhiệt độ dưới mục tiêu của bạn, hãy hoàn thiện nó trong chảo hoặc đặt lại vào bồn nước có trọng lượng phù hợp.

Chẩn đoán túi nổi của bạn

• Túi nổi ngay sau khi bạn hạ xuống: Không khí chưa được loại bỏ hoàn toàn trước khi hàn kín. Mở lại túi, hạ từ từ vào nước, và để áp lực nước đẩy không khí ra ngoài trước khi đóng khóa kín. Nếu túi vẫn nổi, mối hàn đang để không khí lọt vào; hãy hàn kín lại trong một túi mới.
• Túi nổi sau 30-60 phút: Sự bay hơi đã làm giảm mực nước, hoặc hơi nước đã tích tụ bên trong túi. Đậy nắp hộp và thêm nước nóng, sau đó kiểm tra mối hàn xem có túi hơi không. Một bồn nước có nắp đậy thường giải quyết vấn đề này mà không cần thêm vật nặng.
• Chỉ thực phẩm nhẹ nổi: Cá, trứng và rau củ có độ nổi tự nhiên. Thêm một vật nặng nhỏ hoặc giá đỡ dọc theo mặt đường may của túi để giữ nó dưới mặt nước. Sử dụng vật nặng nhẹ nhất có hiệu quả để không làm nát thực phẩm.
• Túi nổi ngay cả khi có vật nặng và nắp đậy: Mối hàn có khả năng đã hỏng hoặc túi đã bị nước lọt vào. Dừng nấu, bỏ túi, và hàn kín thực phẩm trong một túi mới trước khi tiếp tục. Không dùng thực phẩm từ túi đã bị nước lọt vào trong quá trình nấu.

Thiết bị giúp ngăn ngừa nổi

• Túi Silicone Tái Sử Dụng Anova Precision™: Túi Silicone Tái Sử Dụng Anova Precision được thiết kế không nhựa, an toàn thực phẩm và cung cấp khả năng niêm phong kín khí, đồng thời có thể rửa bằng máy rửa chén ở kệ trên. Một lớp niêm phong kín khí đáng tin cậy giảm lượng không khí bị giữ lại khiến túi nổi, và thiết kế tái sử dụng cho phép bạn hàn kín lại và thử lại mà không lãng phí túi mới.
• Anova Precision™ 16L Container: Hộp Anova Precision 16L được chế tạo để duy trì sự lưu thông nước hiệu quả và đồng đều, giúp phân phối và giữ một nhiệt độ ổn định trên tất cả các góc của dụng cụ nấu. Sự lưu thông đồng đều giữ túi không trôi vào các vùng nóng hoặc lạnh, và thể tích lớn hơn cung cấp nhiều nước hơn phía trên túi để giúp giữ túi chìm.