低温調理の食材が浮く原因と対策

クイックアンサー

真空調理用バッグが浮くのは、閉じ込められた空気、蒸気、または軽い食材によって、周囲の水よりも浮力が高くなるためです。バッグを開け、できるだけ空気を抜いて再シールし、それでも浮く場合は重りを追加するかラックを使用してください。それでも浮く場合は、シールまたは食材自体が原因である可能性があるため、調理を中止して再シールするか、別の方法に切り替えてください。

まずシールと空気抜きを確認

浮きの原因のほとんどはシールにあります。真空シーラーを使用する場合は、シール部分にシワ、水分、食品カスがないか確認してください。これらがあると、調理中に空気が再び入り込む可能性があります。水置換法を使用する場合は、バッグをゆっくりと沈め、ジッパーを閉じる前に水圧で空気を押し出してください。上部に目に見える空気のポケットがあるバッグは、加熱すると浮き上がります。

ジッパー付きバッグや再利用可能なシリコンバッグは、少し異なる確認が必要です。バッグがまだ部分的に水に浸かっている状態でシールを押し閉じ、その後水面より少し上に持ち上げて、水が入っていないことと空気のポケットが残っていないことを確認してください。シールが緩んでいたり、バスの中でバッグが膨らんでいる場合は、続行する前に停止して再シールしてください。

重りはバッグではなく食材に合わせる

魚、卵、野菜などの軽い食材は、密度の高いカット肉よりも浮きやすくなります。これは、排水する水の量が少ないためです。小さなステンレススプーン、専用の真空調理用重り、またはクリップ式ラックで抑えることができます。大きなバッグの場合は、バッグが平らになり均等に調理されるよう、中央ではなく縫い目側に重りを置いてください。

デリケートなバッグに重りをかけすぎないでください。圧力が強すぎると、食材がバッグの壁に押し付けられ、加熱ムラやシールの破れの原因になります。バッグを水面下に保つことができる最も軽い重りから始め、再び浮き上がった場合のみ重りを追加してください。

蒸発と水位をコントロールする

水が蒸発すると、バッグの上にある水の量が減り、バッグを押さえる力が弱まるため、最初は沈んでいたバッグが1時間後に浮くことがあります。容器に蓋、アルミホイル、またはフィットするラックをかぶせ、水位がバッグより下がった場合はお湯を足してください。バッグに対して容器が小さすぎる場合も、バッグが水中で高い位置に留まりやすくなります。

頻繁に調理する場合は、蓋付きの専用容器を使用すると、監視の手間が減ります。また、バッグがクッカーの吸気口に流れ込むのを防ぎ、ホットスポットや加熱ムラの原因を防ぎます。

浮きが調理中止のサインとなる場合

空気を抜き、重りを追加し、バスに蓋をしてもバッグが浮く場合、問題はシールまたはバッグ自体にある可能性が高いです。水が入ったバッグやシールが破れたバッグで調理を続けないでください。食品はもはや安全に密封されておらず、均一に安全な温度に達しない可能性があります。新しいバッグに再シールするか、その料理には別の調理方法を使用してください。

長時間の調理のごく最後にバッグがわずかに浮くだけの場合は、通常は安全性の問題にはなりませんが、食材の上部が十分に加熱されない可能性があります。サーモメーターで最も厚い部分を確認し、目標温度に達していない場合は、フライパンで仕上げるか、適切に重りを入れたバスに戻してください。

浮くバッグの診断

• バッグを沈めた直後に浮き上がる場合： シール前に空気が完全に抜かれていません。バッグを開け、ゆっくりと水に沈め、シールを閉じる前に水圧で空気を押し出してください。 それでも浮く場合は、シールから空気が入っています。新しいバッグに再シールしてください。
• バッグが30～60分後に浮く場合： 蒸発により水位が下がったか、バッグ内に蒸気が溜まっています。容器に蓋をしてお湯を足し、シールに蒸気のポケットがないか確認してください。 蓋付きのバスは、通常、重りを追加しなくてもこの問題を解決します。
• 軽い食材だけが浮く場合： 魚、卵、野菜は自然に浮力があります。バッグの縫い目側に小さな重りまたはラックを置き、水面下に保持してください。 食材をつぶさないように、効果のある最も軽い重りを使用してください。
• 重りと蓋をしてもバッグが浮く場合： シールが破損したか、バッグに水が入った可能性が高いです。調理を中止し、バッグを廃棄して、新しいバッグに食品を再シールしてから続行してください。 調理中に水が入ったバッグの食品は提供しないでください。

浮き防止に役立つギア

• Anova Precision™ 再利用可能シリコンバッグ: Anova Precision 再利用可能シリコンバッグは、プラスチックフリーで食品に安全、気密シールを提供し、上部ラックで食器洗い機対応となるよう設計されています。信頼性の高い気密シールは、バッグを浮かせる原因となる閉じ込められた空気を減らし、再利用可能な設計により、新しいバッグを無駄にすることなく再シールして再試行できます。
• Anova Precision™ 16L コンテナ: Anova Precision 16L コンテナは、効率的で均一な水の循環を維持するように作られており、調理容器のすべての隅に一定の温度を分配し保持します。均一な循環により、バッグが高温または低温ゾーンに流れ込むのを防ぎ、また容量が大きいため、バッグの上により多くの水があり、バッグを押さえるのに役立ちます。