วิธีทำขนม Sous Vide: Crème Brûlée และชีสเค้ก

เมื่อคนส่วนใหญ่นึกถึงซูวีด พวกเขามักจะนึกถึงสเต็กที่สุกอย่างสมบูรณ์แบบหรืออกไก่ที่นุ่มชุ่มฉ่ำ แต่จริงๆ แล้ววิธีการปรุงอาหารที่แม่นยำนี้ยังเป็นตัวเปลี่ยนเกมสำหรับของหวานอีกด้วย ของหวานซูวีดให้ความสม่ำเสมอ เนื้อสัมผัส และรสชาติที่เหนือชั้น ซึ่งยากที่จะทำได้ด้วยการอบแบบดั้งเดิม ด้วย Anova Precision® Cooker คุณสามารถสร้างเคร็มบรูเล่และชีสเค้กระดับร้านอาหารที่จะสร้างความประทับใจให้แขกของคุณและตอบโจทย์คนชอบของหวานได้อย่างแน่นอน

ในคู่มือนี้ เราจะพาคุณไปทำความเข้าใจวิทยาศาสตร์เบื้องหลังของหวานซูวีด อุณหภูมิและเวลาที่ดีที่สุดสำหรับเคร็มบรูเล่และชีสเค้ก พร้อมทั้งแชร์เคล็ดลับเพื่อให้ของหวานของคุณออกมาสมบูรณ์แบบทุกครั้ง ไม่ว่าคุณจะเป็นผู้ที่ชื่นชอบซูวีดมากประสบการณ์หรือเพิ่งเริ่มต้น คุณจะพบทุกสิ่งที่จำเป็นเพื่อยกระดับการทำของหวานของคุณ

ทำไมของหวานซูวีดถึงเป็นตัวเปลี่ยนเกม

การอบแบบดั้งเดิมต้องอาศัยอุณหภูมิเตาอบที่แม่นยำ แต่เตาอบมักมีจุดร้อนและความผันผวนของอุณหภูมิซึ่งอาจทำให้ขอบไหม้เกินไปหรือตรงกลางยังไม่สุก ซูวีดช่วยขจัดปัญหาเหล่านี้ด้วยการรักษาอุณหภูมิของอ่างน้ำให้คงที่ ทำให้ของหวานของคุณสุกอย่างสม่ำเสมอตั้งแต่ขอบจรดกลาง ซึ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับคัสตาร์ดที่ละเอียดอ่อนอย่างเคร็มบรูเล่และชีสเค้ก ซึ่งแม้แต่อุณหภูมิที่ต่างกันเพียงไม่กี่องศาก็สามารถสร้างความแตกต่างระหว่างเนื้อเนียนนุ่มกับเนื้อที่แยกตัวเป็นก้อนได้

ข้อดีอีกอย่างของของหวานซูวีดคือการปรุงในขวดโหลหรือถุงแต่ละชิ้น ซึ่งทำให้ควบคุมปริมาณได้ง่ายและสร้างการนำเสนอที่สวยงาม นอกจากนี้ คุณยังสามารถเตรียมล่วงหน้าและเก็บไว้ในตู้เย็นได้ ทำให้เหมาะสำหรับงานเลี้ยงอาหารค่ำหรือโอกาสพิเศษ ด้วย Anova Precision® Cooker คุณสามารถตั้งอุณหภูมิที่แน่นอนและปล่อยให้เครื่องทำงาน ในขณะที่คุณโฟกัสกับอาหารจานอื่นๆ

• การควบคุมอุณหภูมิที่สม่ำเสมอและแม่นยำช่วยป้องกันการสุกเกินไปและการแยกตัวของคัสตาร์ด
• ปริมาณต่อชิ้นเหมาะสำหรับการจัดเลี้ยงและเก็บรักษาง่าย
• ความสะดวกในการเตรียมล่วงหน้า: เตรียมของหวานล่วงหน้าได้หลายวันและอุ่นอย่างนุ่มนวล

เครื่องมือสำคัญสำหรับของหวานซูวีด

ในการเริ่มต้นทำของหวานซูวีด คุณจะต้องมีเครื่องซูวีดที่เชื่อถือได้ เช่น Anova Precision® Cooker หรือ Anova Precision® Cooker Nano 3.0 สำหรับปริมาณที่น้อยกว่า ทั้งสองรุ่นให้การควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำและใช้งานง่าย เหมาะสำหรับทั้งผู้เริ่มต้นและผู้ปรุงอาหารที่มีประสบการณ์ คุณจะต้องมีหม้อหรือภาชนะขนาดใหญ่สำหรับอ่างน้ำ และวิธีทำให้ขวดโหลจมอยู่ใต้น้ำ เช่น ตะแกรงหรือวัตถุที่มีน้ำหนัก

สำหรับตัวของหวานเอง คุณจะต้องใช้ขวดแก้วหรือแม่พิมพ์ซิลิโคนที่ทนต่ออ่างน้ำได้ ขวดโหลเมสันปากกว้างเหมาะสำหรับเคร็มบรูเล่และชีสเค้ก เพราะเติมและนำออกได้ง่าย หากคุณใช้เครื่องซีลสูญญากาศเพื่อไล่อากาศออกจากขวดโหล Anova PrecisionTM Vacuum Sealer เป็นตัวเลือกที่ดี แต่ไม่จำเป็นสำหรับสูตรเหล่านี้ คุณสามารถใช้วิธีแทนที่น้ำเพื่อไล่อากาศออกจากขวดโหลได้

• ใช้ขวดโหลเมสันปากกว้าง (4 ออนซ์หรือ 8 ออนซ์) สำหรับปริมาณต่อชิ้น
• ตะแกรงซูวีดหรือจานที่มีน้ำหนักช่วยให้ขวดโหลจมอยู่ใต้น้ำ
• วิธีแทนที่น้ำใช้ได้ผลโดยไม่ต้องใช้เครื่องซีลสูญญากาศ

เคร็มบรูเล่ซูวีด: คัสตาร์ดที่สมบูรณ์แบบ

เคร็มบรูเล่เป็นของหวานฝรั่งเศสคลาสสิกที่ประกอบด้วยคัสตาร์ดเข้มข้นราดด้วยชั้นน้ำตาลคาราเมล ด้วยซูวีด คุณจะได้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและครีมมี่อย่างสมบูรณ์แบบทุกครั้ง กุญแจสำคัญคือการปรุงคัสตาร์ดที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 176°F (80°C) เป็นเวลา 60 ถึง 75 นาที ความร้อนที่อ่อนโยนนี้ช่วยให้ไข่เซ็ตตัวโดยไม่แยกตัว ส่งผลให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มลื่นราวกับกำมะหยี่ซึ่งเป็นไปไม่ได้ที่จะทำได้ในเตาอบทั่วไป

ในการทำเคร็มบรูเล่ซูวีด เริ่มจากตีไข่แดง น้ำตาล และสารสกัดวานิลลาเข้าด้วยกัน อุ่นครีมจนเริ่มมีไอน้ำ จากนั้นค่อยๆ เทลงในส่วนผสมไข่พร้อมกับคนตลอดเวลา กรองส่วนผสมเพื่อให้ได้เนื้อเนียน แล้วเทลงในขวดโหล ปิดผนึกขวดโหลและวางในอ่างน้ำที่อุ่นไว้แล้ว หลังจากปรุงเสร็จ แช่ขวดโหลในอ่างน้ำแข็ง จากนั้นแช่เย็นจนเซ็ตตัว ก่อนเสิร์ฟ โรยน้ำตาลและใช้หัวเผาในครัวเพื่อคาราเมลผิวด้านบน

• ปรุงที่ 176°F (80°C) เป็นเวลา 60-75 นาทีเพื่อให้เซ็ตตัวอย่างสมบูรณ์แบบ
• กรองคัสตาร์ดเพื่อกำจัดก้อนเพื่อให้เนื้อเนียน
• แช่เย็นให้ทั่วถึงก่อนเผาน้ำตาลด้านบน

ชีสเค้กซูวีด: ครีมมี่และไม่พลาด

ชีสเค้กเป็นของหวานอีกชนิดที่ได้ประโยชน์อย่างมากจากการปรุงด้วยซูวีด ความร้อนที่สม่ำเสมอและอ่อนโยนช่วยป้องกันไม่ให้ชีสเค้กแตกหรือแน่นเกินไป ส่งผลให้ได้เนื้อสัมผัสที่ครีมมี่และนุ่มลื่นเทียบเท่าร้านเบเกอรี่ ในการทำชีสเค้กซูวีด คุณจะต้องใช้ครีมชีส น้ำตาล ไข่ และกลิ่นรส เช่น วานิลลาหรือผิวเลมอน เทส่วนผสมลงในขวดโหลหรือพิมพ์ขนาดใหญ่และปรุงที่ 176°F (80°C) เป็นเวลาประมาณ 60 ถึง 90 นาที ขึ้นอยู่กับขนาด

หนึ่งในสิ่งที่ดีที่สุดเกี่ยวกับชีสเค้กซูวีดคือคุณสามารถสร้างปริมาณต่อชิ้นในขวดโหลได้ง่ายๆ ซึ่งเหมาะสำหรับเสิร์ฟในงานปาร์ตี้ คุณยังสามารถทดลองรสชาติที่แตกต่างกัน เช่น ช็อกโกแลต มัทฉะ หรือคาราเมลเกลือ หลังจากปรุงเสร็จ ปล่อยให้ชีสเค้กเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นแช่เย็นอย่างน้อยสี่ชั่วโมงหรือข้ามคืนเพื่อให้เซ็ตตัวอย่างสมบูรณ์ เสิร์ฟกับเบอร์รี่สด วิปครีม หรือราดด้วยซอสผลไม้

• สำหรับขวดโหลขนาด 8 ออนซ์มาตรฐาน ปรุงที่ 176°F (80°C) เป็นเวลา 60-75 นาที
• ใช้อ่างน้ำเพื่อให้สุกสม่ำเสมอและป้องกันการแตก
• แช่เย็นข้ามคืนเพื่อเนื้อสัมผัสและรสชาติที่ดีที่สุด

เคล็ดลับสำหรับของหวานซูวีดที่สมบูรณ์แบบทุกครั้ง

เพื่อให้ของหวานซูวีดของคุณออกมาสมบูรณ์แบบ มีเคล็ดลับสำคัญที่ควรจำไว้ ประการแรก ควรอุ่นอ่างน้ำให้ได้อุณหภูมิเป้าหมายก่อนใส่ขวดโหลเสมอ เพื่อให้สุกสม่ำเสมอตั้งแต่เริ่มต้น ประการที่สอง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าขวดโหลปิดสนิทเพื่อป้องกันน้ำเข้า หากคุณใช้เครื่องซีลสูญญากาศ Anova PrecisionTM Vacuum Sealer สามารถช่วยให้ซีลได้อย่างสมบูรณ์แบบ แต่คุณยังสามารถใช้วิธีแทนที่น้ำโดยวางขวดโหลในน้ำแล้วปล่อยให้แรงดันดันอากาศออก

เคล็ดลับสำคัญอีกข้อคืออย่าปรุงของหวานนานเกินไป แม้ว่าซูวีดจะให้อภัย แต่การทิ้งขวดโหลในอ่างน้ำนานเกินไปอาจทำให้เนื้อสัมผัสยางได้ ปฏิบัติตามเวลาที่แนะนำและใช้ตัวจับเวลาเพื่อติดตาม สุดท้าย ควรแช่เย็นของหวานให้ทั่วถึงก่อนเสิร์ฟเสมอ สิ่งนี้ไม่เพียงแต่เพิ่มรสชาติ แต่ยังทำให้ง่ายต่อการแกะออกจากพิมพ์หรือแบ่งส่วน สำหรับการตกแต่งแบบมืออาชีพ ลองใช้ Anova PrecisionTM 16L Container เพื่อรักษาอุณหภูมิอ่างน้ำให้คงที่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณปรุงขวดโหลหลายใบพร้อมกัน

• อุ่นอ่างน้ำก่อนใส่ขวดโหลเพื่อให้สุกสม่ำเสมอ
• ใช้ตัวจับเวลาเพื่อหลีกเลี่ยงการปรุงนานเกินไปและเนื้อสัมผัสยาง
• แช่เย็นของหวานให้ทั่วถึงก่อนเสิร์ฟเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

ของหวานซูวีดเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการขยายคลังสูตรอาหารของคุณและสร้างความประทับใจให้ครอบครัวและเพื่อนฝูง ด้วย Anova Precision® Cooker คุณสามารถทำเคร็มบรูเล่และชีสเค้กที่สมบูรณ์แบบได้ทุกครั้ง ด้วยความพยายามเพียงเล็กน้อยและรสชาติสูงสุด ดังนั้นทำไมไม่ลองสูตรเหล่านี้วันนี้ล่ะ? ต่อมรับรสของคุณจะต้องขอบคุณ